Zutaten

• 4 Forellen
• 4 EL Butter
• Salz
• 1 Zitrone

Sud

• 2 ½ l Wasser
• 1 ½ dl Weisswein
• 1 ½ dl Essig
• 50 g Salz
• 2 geschnittene Zwiebeln
• 1 Lauch
• 1 Karotte
• 1 Sträusschen Peterli
• Pfeffer, Lorbeer, Thymian

Aus den Zutaten einen Sud herstellen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Die ausgenommenen Forellen in den kochenden Sud geben und ca. 10 Minuten auf kleiner Stufe ziehen lassen. Die Fische heraushaben, mit flüssiger, gesalzener Butter übergiessen. Mit Zitronenscheiben garnieren.

Tipp: Die Forelle ist gar, wenn sich die Rückenflosse lösen lässt.

Es gibt viele Hechtrezepte, aber das hier finde ich besonders gut – und vor allem einfach

Zutaten

• 1 frischer Hecht, nicht allzugross
• Frischer Tomaten
  Zwiebeln
• Knoblauch
• Zitronen
• Olivenöl
• Frische Kräute: Rosmarin, Salbei, Thymian, etc.
• Pfeffer&Salz

Zubereitung

Hecht präparieren (Kopf sowie alle Flossen entfernen). Den ausgenommenen Hecht abwaschen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Auf ein grosses Stück Alufolie legen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, alle Seiten, auch innen. Den Bauch mit Rosmarin, Salbei, Thymian (und was sonst noch so im Garten gerade so wächst) stopfen. Zwiebeln und Knoblauch zerkleinern, ein Teil in den Bauch legen, Rest über den Fisch verteilen. Tomaten in Würfel schneiden und über den Fisch verteilen. Einige Zitronenscheiben auf dem Hecht verteilen. Zum Schluss alles mit Olivenöl begiessen… Dann noch alles gut in Alufolie verpacken. Das ganze Päckli dann auf die heisse Glut eines offenen Feuers legen, oder im Backofen erhitzen – während rund 20 Minuten – und fertig ist das Hechtlein. Än Guätä

Saibling blau

Für 4 Portionen

• 1-4 Seesaiblinge ganz (oder je nach Tagesfang auch Hecht, Forelle), küchenfertig, ca. 1-2 kg; 2 EL Apfelessig; 1 Zitrone, in Schnitzen; 75 g Kapern, gespült, getrocknet, gehackt; 1 Thymianzweig; 100 g gesalzene Butter
• Sud: 250 g Suppengrün aus Lauch, Zwiebel, weissen Champignons; ½ TL weisse Pfefferkönner, zerstossen; 2 Lorbeerblätter; 2 l Wasser; 1.5 dl Weissweinessig; 2 EL Meersalz

Für den Sud das Suppengrün fein schneiden. Mit Pfeffer, Lorbeer, Wasser und Essig in einer Fischpfanne oder in einem Bräter aufkochen. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, salzen. Fische mit Essig beträufeln, mit nassen Händen auf den Siebeinsatz der Fischpfanne oder direkt in den Sud legen. 10 bis 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bei zirka 80 Grad ziehen lassen.
2 Zitronenschnitze (leicht ausgepresst) mit Kapern, Thymian und Butter einmal aufschäumen. In einem Saucenpfännchen warm halten. Fisch aus dem Sud nehmen, filetieren. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce beträufeln. Restliche Zitronenschnitze dazuservieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

(Quelle: Annabelle)

Felchen aus dem Ofen mit Kräutersauce

Für 4 Portionen

• 1-4 Felchen ganz, oder je nach Tagesfang auch Zander, küchenfertig; 1 Zitrone; 1.5 dl kalt gepresstes Olivenöl; Meersalz; schwarzer Pfeffer; 3-4 Stängel Stangensellerie, geschnitten
• Sauce: ½ Tasse glattblättrige Petersilie, grob gehackt; 2-3 Estragonzweige, gehackt; einige Sellerieblätter, gehackt; gespült, getrocknet, gehackt; 2-3 EL Crème fraîche; 1 EL Dijonsenf; 8 Frühlingszwiebeln, nur Grünes, fein geschnitten; wenig Chiliflocken oder Piment d’Espelette

(Quelle: Annabelle)
Fisch mit Haushaltpapier trockentupfen. Auf beiden Seiten 2 bis 3 Mal einritzen. Zitronenschale fein abreiben. Die Hälfte der Zitrone darüberpressen, beiseite stellen. Restliche Zitrone in feine Scheiben schneiden. Fisch mit Öl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronenscheiben in die Einschnitte und in die Bauchhöhle stecken. Stangensellerie auf ein geöltes Blech oder in eine Bratenreine geben. Fisch drauflegen. In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens schieben. 15 bis 20 Minuten braten. Für die Sauce Zitronenschale mit Saft, Kräuter, Sellerieblätter, restliches Öl, Kapern, Crème fraîche, Senf, Zwiebeln und Chiliflocken mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch anrichten, filetieren. Mit der Sauce servieren. Dazu passt knusprige Baguette.

Egli im Tempurateig

Für 4 Portionen

• 500 g Egli; Meersalz; Mehl zum Wenden
• Tempurateig: 140 g Mehl; 2 EL Maisstärke; 2-3 dl Bier, hell, eiskalt
• Öl zum Frittieren: Maiskeim- oder Erdnussöl mit Sesamöl (in Verhältnis 8:1) gemischt
• Sauce: 1 dl Sojasauce; 3 EL Wasser; 4 EL Fruchtessig, z.B. Himbeer; 2 TL Zucker

Für den Tempurateig Mehl, Stärke und Bier glattrühren. Eglifilets trockentupfen, leicht würzen. Im Mehl wenden, gut abschütteln. Portionenweise im Tempurateig wenden, im 180 Grad heissen Öl goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen, warm stellen. Sojasauce, Wasser, Essig und Zucker verrühren. Sauce zum Fisch servieren.
Variante: Statt Eglifilets andere Fischfilets verwenden. Diese je nach Grösse schräg in Stücke schneiden.

(Quelle: Annabelle)

Seeforelle auf Zwiebelbett

Für 4 Portionen

Zutaten:

• 1 Seeforelle, filetiert, mit Haut, ca. 800g
• 1-2 Bund Frühlingszwiebeln, vorzugsweise die feinen aus dem Asienladen
• Marinade: 2 dl Ahornsirup; 4-5 EL Sojasauce; 1/2 Zitrone; Saft; 1 Stück Ingwer, geschält, gehackt; 2 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung:

Für die Marinade Ahornsirup, Sojasauce, Zitronensaft, Ingwer und Knoblauch bei kleiner Hitze sirupartig (auf etwa die Hälfte) einkochen lassen. Fischfilets mit Haushaltpapier trockentupfen. Frühlingszwiebeln, nur Grün, schräg, in zirka 3mm breite Streifen schneiden. Afu ein mit Folie belegtes Blech (in der Grösse der Fischfilets).

Fisch mit der Haut nach unten drauflegen. Mit 1/3 Marinade bestreichen. In der Mitte des auf 175 Grad vorgeheizten Backofens 15 bis 20 Minuten, je nach Dicke des Filets, backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden, anrichten. Mit restlicher Marinade beträufeln.

Dazu passen Frühlingskartöffelchen, mit Zitronenschale und Meersalz gebraten.

(Quelle: Annabelle)

Zutaten für den Hecht:

• 1 frischer Hecht
• 20g 5-Gewürze-Mischung
• 30g Tempuramehl
• Öl zum Fritieren

Zutaten für die Mousseline:

• 1 Eigelb
• Etwas Shanghai-Essig
• 1 dl Olivenöl
• 0,3 dl Sesamöl
• 10 g Wasabi-Pulver
• Salz

Zubereitung: Den Hecht schuppen, ausnehmen, gut waschen und abtrocknen. Mit einem scharften Messer mit jeweils 0,5 Zentimeter Abstand so einschneiden, dass mit jedem Schnitt die Seitengräte durchtrennt werden. Sparsam salzen. Mit der Gewürzmischung bestäuben und die Gewürze leich in das Fischfleisch einreiben.

Will man den Fisch als Ganzes zubereiten, braucht man eine Pfanne in der entsprechenden Grösse – man kann den Fisch aber auch zerteilen. Vor dem Frittieren die Stücke oder den ganzen Fisch sorgfältig mehlieren; es ist wichtig, dass zwischen den einzelnen Schnittstellen das Mehl bis zum Rückgrat eindringt, damit die Lamellen nicht zusammenkleben. Öl auf ca. 180 Grad erhitzen, den Hecht hineingeben und ständig übergiessen, damit er schön knusprig wird.

Die Zutaten für die Sauce zu einer Mayonnaise verrühren und zum frittierten Hecht servieren.

Anstelle eines Hechts können auch Egli, Zander, Barbe oder Karpfen verwendet werden.

(Quelle: Tagesanzeiger)